La cucina lombarda

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Domenica, 08 Maggio 2011 23:39

La cucina lombarda

Parlare di una gastronomia lombarda è molto difficile ma se vogliamo trovare un minimo comun denominatore gastronomico, appare chiaro che quella Lombarda è cucina di lardo e di burro (come quasi ovunque sopra la linea dell'Appennino), in cui prevalgono le tecniche di lunga cottura, come la lessatura e la stufatura, in cui la pasta è arrivata solo recentemente ad avere diffusione di massa e a usurpare in qualche modo il ruolo storicamente acquisito dal riso e dalle polente. E' dunque cucina di brodi, di pucie, cioè di sughi, e di zuppe: cucina di cucchiaio, più che di forchetta.
E' una cucina dove si possono gustare piatti della tradizione padana o alpina, (il risotto alla pitocca e quello alla certosina, il vitel toné, i tortelli di zucca, i casonsei bergamaschi ecc.) oppure i formaggi (le bresaole, il gorgonzola, il grana e la maggior parte dei formaggi tipici, la mostarda cremonese, le cipolline sott'aceto e il pan de mej). Un antipasto di nervetti o un bel piatto di polenta concia o uncia alla maniera tradizionale, dei pescetti di lago carpionati, una sostanziosa minestra d'orzo o dei fagioli con l'occhio e cotiche.

La cucina lombarda è una delle più famose al mondo. Quando si pensa ai piatti italiani subito dopo la pizza e la pasta al sugo senza dubbio viene la famosa cotoletta alla milanese, che per esempio in Sud America è chiamata direttamente milanesa.
Il gusto è senza dubbio assicurato, come peraltro anche le calorie. Abbondante è infatti l’ uso di burro, praticamente onnipresente, e grassi di origine animale, spesso saturi.
Per cui meglio non eccedere: va bene concedersi uno sfizio ogni tanto ma mangiare una cotoletta alla milanese, quindi fritta, ogni giorno, non fa certo bene alla salute, anzi rischia di sovraccaricare il fegato.
I piatti proposti sono estremamente vari e vanno dalla zuppe ai minestroni, dai primi importanti alle carni: in umido e bollite.
La presenza del Po porta nella cucina, soprattutto del Pavese, piatti a base di pesce: ripieni o passati in padella.

DIVERSE CUCINE

Bergamo
La cucina bergamasca è caratterizzata da piatti vigorosi, ricchi, nei quali prevalgono grassi animali, come strutto, burro e lardo. Fra i piatti più tipici: polenta e uccelli, casonsei (pasta ripiena), polenta taragna, cuore di vitello alla bergamasca.

Brescia
La vicinanza dal lago di Garda contribuisce ad arricchire la tradizione bresciana di prodotti alimentari e di piatti non solo montani. Fra i piatti più caratteristici vanno ricordati: riso alla pitocca, detto anche minestra sporca, brofadei, gnocarei e mariconde (altri tipi di minestre), polenta pasticciata, polenta e uccelli, frittata di rane, anguilla ai ferri, oca ai ferri, verzata.

Como
La cucina comasca è in gran prevalenza ispirata al lago: agoni in carpione, risotto con filetti di pesce persico, tinca in zucca, anguilla alla pescatore, pesce in gelatina, alborelle fritte, tinca e piselli. Non mancano però piatti di origine montanara (polenta e uccelli) e qualche specialità locale di campagna .

Milano
I piatti tipici della città sono: il risotto con lo zafferano, il minestrone, la cotoletta e la cassoeula e, tipico dolce natalizio, il panettone. E' possibile inoltre gustare, in ristoranti di fama consolidata, le specialità di tutte le regioni italiane. Più recente è invece la diffusione delle cucine internazionali: negli ultimi quindici anni hanno aperto numerosi ristoranti cinesi, seguiti più recentemente da ristoranti giapponesi, arabi, africani e sudamericani.

Pavia
La città di Pavia ha tradizioni gastronomiche miste, con influenze piemontesi, emiliane e milanesi. Notevoli e caratteristici l'impiego di rane e la varietà di preparazioni di riso. Piatti tradizionali sono la zuppa alla pavese (con uova e crostini), il risotto alla certosina (ai gamberi), anguilla alla borghigiana, lumache alla castellana (con aglio, olio e prezzemolo), guazzetto di rane (in intingolo).

Le pietanze più caratteristiche sono sicuramente quelle della Valtellina e quelle dell’Oltrepò pavese, ma anche l’opulenta e frenetica Milano non disdegna di accreditarsi con antiche ricette ormai apprezzate in tutto il mondo.

Burro, formaggi e dolci sono le portate più caratterizzanti, ma è sterminato anche l’elenco delle pietanze principali.

ANTIPASTI, PRIMI E SECONDI PIATTI, DOLCI

GLI ANTIPASTI

La Filascetta è l’antipasto lombardo per eccellenza. Proviene dalla regione dei laghi ed è una ricetta frugale ma saporitissima a base di pasta di pane, cipolle rosse e formaggio con aggiunta di zucchero.

Altra portata pre pasto è costituita dalla bresaola, in particolare nella zona della Valtellina.

Sempre dalla zona dei laghi, proviene il patè di cavedano, pesce d’acqua dolce, dalle carni grasse. Ben più pesante ma gustosissima, la Savoiarda, a base di vitello o maiale, cucinata con acciughe e cetrioli ed altri prodotti dell’orto.

Molto più eccentrico la Sciatt, frittelle lavorata con formaggio, birra, acqua minerale e farina

I PRIMI PIATTI

Il Risotto alla milanese, il cui ingrediente principale, oltre al riso, è lo zafferano merita un cenno considerando la tipicità della ricetta ormai nota in tutta il mondo.

Un'altra variante del riso è la ricetta di riso e lacc, riso cotto con il latte ed insaporito con la zucca.

Per i palati più raffinati vale la pena assaporare i tortelli di zucca alla mantovana farciti anche di amaretti di Saronno e salsa di mele.

La Valtellina è la regione geografica che vanta la più ricca tradizione culinaria della Lombardia.

Quanto a primi piatti si segnalano la polenta alla valtellinese con grana e burro, i pizzoccheri della Valtellina insaporiti con il condimento a base di patate, fontina spinaci e verza, e la supa de can, una minestra con pane raffermo a base di uova..

Tipicamente bergamaschi i casonsei, ricavati da una pastella fatta di uva, amaretti di Saronno, uova e formaggio grattugiato. Un gusto agro dolce e molto particolare.

E per concludere la lista dei primi piatti vale la pena provare la Schisòla, minestra a base di farina e taleggio.

I SECONDI PIATTI

Sono almeno una trentina i secondi tipici della Lombardia. Ogni provincia può vantare almeno tre o quattro ricette tramandate dalla tradizione culinaria.

Le più caratteristiche sono sicuramente la Casoeula, misto di carne di maiale, salsiccia e cotenna insaporito con un sugo alla verza e rosolato al forno.

Tipico delle prealpi lombarde, invece, il Codeghì con la polenta, mentre la città di Mantova propone il baccalà alla mantovana.

Citazione d’obbligo per la cotoletta alla milanese, ormai piatto internazionale, più ricercato invece, il fegato alla Lodigiana, con semi di finocchio e prosciutto crudo, cotto dopo averlo avvolto in una reticella di budella di vitello.

La busecca altro non è che la trippa, cucinata con aggiunta di salvia, e per rimanere su portate non certo dietetiche vale la pena ricordare l’ossobuco alla milanese.

I DOLCI

Tralasciando l’arcinoto panettone milanese, dalla città di Erba la proposta pasticciera è costituita dal Masigott, una sorta di plum cake con uva sultanina, scorza d’arancia candita, uova fecola di patata e farina, ricoperta di finissimo zucchero a velo. La sua ricetta tradizionale si perde nella notte dei tempi, ma ad Erba c’è ancora chi la prepara secondo i criteri originari.

Il Panadél valtellinese è una sorta di budino a base di uova e farina con aggiunta di mele tritate. A base di frutta candita direttamente dal bergamasco, la Turta del Donizet, mentre nel Lodigiano vale la pena assaporare la Tortionata, torta con mandorle e scorza di limone.

Davide e Manuel V A

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