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Il Gorgonzola |
Area Didattica Secondaria - Anno Scolastico 2017-2018 |
Mercoledì 02 Maggio 2018 12:26 |
Il formaggio gorgonzola: originiIl gorgonzola è un formaggio assai antico: alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno 879. Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio, per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi. La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola. Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine protetta (DOP). Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”. Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi. La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 %, Pavia il 22 % e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione. La muffa del gorgonzolaIl processo produttivo dello “zola” è delicato e richiede grande attenzione: protagoniste in esso sono le caratteristiche muffe, responsabili delle sue venature verdi, che appartengono alla varietà “Penicillum roqueforti”, stretta parente del “chrysogenum” da cui si ricava la penicillina medicinale. Il ruolo delle muffe è fondamentale e il loro “lavoro” va salvaguardato con cura: anche per questo motivo il gorgonzola può essere prodotto soltanto con latte purissimo e di alta qualità, senza alcuna contaminazione chimica - disinfettanti, pesticidi o antibiotici spesso usati in altre produzioni agricole - che potrebbero impedirne la formazione e danneggiare i fermenti lattici, estremamente sensibili all’ambiente che li circonda, e che sono indispensabili perché il formaggio presenti le proprie tipiche caratteristiche sensoriali. Il gorgonzola non è un formaggio come gli altri. Girano sul suo conto strane e incontrollate voci. Per esempio, la saggezza popolare mormora che il “formaggio verde” fin dalle sue remote origini, fosse utilizzato per alleviare la costipazione e aiutare la digestione, mentre è convinzione popolare diffusa che i “consumatori abituali” di gorgonzola, oltre a godere di buona salute, fossero anche particolarmente longevi. Oppure, una leggenda della “bassa” milanese racconta che gli addetti alla stagionatura dello zola, benché siano soliti lavorare in spazi freddi e umidi, siano particolarmente resistenti a infezioni e malattie. Il gorgonzola: calorie e valori nutrizionaliConsiderando quindi la sua procedura di produzione, si intuisce l’origine della salubrità, spesso poco conosciuta, del Gorgonzola, i cui effetti benefici si concentrano in primo luogo sulla flora batterica intestinale, ma anche nell’apporto di sostanze come vitamine, minerali e proteine nobili. Lo “zola” è ricco di vitamina A, B2, B5 e B12, di calcio, sodio, fosforo, magnesio e selenio. E’ dotato di una percentuale di grassi contenuta se paragonata a quella di altri formaggi, circa il 30% della sua composizione. A livello di calorie, 100 grammi di Gorgonzola forniscono circa 350 kcal, più o meno quanto l’emmenthal o il provolone ma decisamente meno, per esempio, del groviera, del pecorino, del parmigiano o della fontina. Inoltre, è indicato per chi è intollerante al lattosio. Ricette con il gorgonzolaQuesto formaggio si sposa splendidamente con la frutta secca, in particolare gorgonzola e noci sono un’accoppiata amatissima e sempre vincente, un antipasto velocissimo da preparare e dalla sicura riuscita. Lo zola si presta meravigliosamente anche alla realizzazione di primi piatti semplici ma davvero saporiti e gustosi come risotti o paste, semplicemente amalgamando il formaggio alla pasta o al risotto poco prima di servire in tavola. A chi ama sperimentare sapori più ricercati consigliamo la ricetta della lasagna di polenta, pancetta, porcini e zola dolce oppure la polenta pasticciata con zucca, speck e gorgonzola; o ancora degli sfiziosi sformatini vegetariani di cavolo viola nella variante a base di spinaci, zola e uva passa. Da provare come aperitivo ricco e goloso le polpette di melanzane al forno da servire con una irresistibile cremina di gorgonzola piccante. |